今回は久喜駅から徒歩2分の場所にあるビストロEMMAの青山さんにお話を伺います。

まずはEMMAに入ったきっかけを教えてください。

料理との出会い

「EMMAに入ったきっかけは、住んでいるところが隣町の幸手だったっていうのが大きいですね。母親と祖父も住んでいるので、一緒に見ることが出来るっていうのもありました。あとは、大学卒業してすぐに西麻布のフレンチレストランに入ったんですけど、そこのグランドソムリエの錦織さんに教えてもらった言葉がすごく響いたんです。『料理人は故郷へ帰れ。育ててくれた人たちのために料理を作れ』っていう言葉に感銘を受けて、それで地元に近いところで働こうと思いました。」

料理人を目指したきっかけ

料理人を目指したきっかけは？

「高校時代は写真を撮っていて、県の写真展でも入賞するくらい真剣にやってました。そんな時に、ぐるなびのカメラアシスタントをやることになって。三國シェフのお店に撮影に行った時に、『写真もいいけど、料理も作ったら面白いよ』って言われて。その言葉と料理の美味しさに感動して、料理人を目指そうと決めました。」

料理を作る上で大切にしていること

料理を作る上で大切にしていることは？

「食べる人のことを意識してます。特に子供連れのお客さんには、アレルギーや年齢を細かく聞くようにしてますね。自分にも2歳と0歳の子供がいるので、外食のハードルの高さを感じてます。だから、子連れでも安心して来られるお店にしたいと思ってます。」

以前はフレンチレストランとのことですが現在イタリアン料理が多いEMMAで活きていることはありますか？

「そうですね。今はほぼイタリアンですけど、所々でフレンチの技法を取り入れてます。」

料理人として意識していること

料理人として意識していることはなんですか？

「地元農家さんの新鮮な野菜を使ったりすることなど地域との繋がりを大切にしています。新鮮な食材を使うと甘みや旨みがしっかり感じられる料理にあっているんじゃないかなって思います。例えば、ラタトゥイユもフレンチではトマトベースが多いんですけど、うちでは塩ベースにして、素材そのものの味を引き立てています。」

プライベートでの地域と料理とのかかわり

プライベートでも地域との繋がりを意識することはありますか？

幼稚園の頃から同じ町内に所属してて、僕、ひとりっ子なんですけど、地元の人たちが兄貴や姉ちゃんみたいに接してくれて。地域に貢献したいっていうより、みんなの期待に応えたいって感じで今も地元のお祭りには参加しています。地域との繋がりだとそれがすごく大きいですね。」

休日にお子様とお料理

先ほどおっしゃっていたお子さんと料理はされますか？

「日曜と月曜はお店の定休日なので、朝昼晩のご飯を作るのは僕の役目なんです。娘にも料理のお手伝いをしてもらうようにしています。まだ野菜が苦手なんですけど、食材に触れることで少しでも興味を持ってくれたらいいなって思ってるんです。」

実際にお子さんと一緒に料理をして変わったことはありますか？

「キノコが苦手だったんですけど、自分でまいたけを裂いてもらったら食べられるようになったんですよ。自分でやったっていう自覚があるからか、『私がやったんだ！』ってすごく自慢げに言ってました（笑）。やっぱり自分で作ると美味しく感じるみたいですね。」

娘さんと将来作ってみたい料理はありますか？

「甘い卵焼きが好きなので、一緒に作れたらいいなって思いますね。料理を通じて、楽しく食べることの大切さが伝われば嬉しいです。」

プライベートでも仕事でも一番重要視していることはないんですか？

「そうですね。と人との繋がりを一番重要視してますね。地元の農家さんや土建屋さん、水道屋さん、何か困った時に助けてもらえる関係があるのは心強いです。」

五感で楽しめる、ちょっとワクワクするお店「ビストロEMMA」

「ビストロEMMA」のコンセプト：お皿に絵を描く

改めて「ビストロEMMA」のコンセプトについて教えてください。

「EMMAっていう名前には、『Eat（食）』『Meat（肉）』『Meet（出会う）』『Art（アート）』っていう意味が込められてます。オーナーから絵を提供してもらったり、料理でもお皿の上に彩りを描くように目で見ても楽しんでもらえるように意識しています。」

お皿に「絵」ですか？

「そうです。これも西麻布のフレンチレストランでグランドシェフの平松さんに教わったんですが『お皿の上に絵を描け』って。その教えを大事にしています。」

「ビストロEMMA」のオススメメニュー

青山さんのおすすめメニューは？

「やっぱり店舗名にも入っている通り肉料理ですね。大きな塊肉を一から店内で捌いて提供しているので、他では味わえないジューシーさや旨みを楽しんでもらえると思います。その日によって肉の種類も変えていて、今はだいたい5種類の肉を用意しています。」

商品開発で『やったぞ！』と思ったメニューはありますか？

「グリル野菜サラダですね。彩りが良くて、テーブルに置いた瞬間に華やかになるので、お客さんにも喜んでもらえてると思います。あとは『トリュフを纏ったキノコのクリームリゾット』の黒トリュフを目の前でスライスするライブパフォーマンスもおすすめです。」

青山さんにとってお店を一言で表すと？
「うーん、難しいけど…『異質な思春期の男』って感じですかね（笑）。このお店、箱が大きいんですけど、浮き沈みがあって、来る時は爆発したようにお客さんが来るんです。でも、ちょっとツンケンしてるところもあって、そこが面白いです。」

～お客様にメッセージ～

最後に、お客様にメッセージをお願いします。

「前菜で野菜を楽しみながら、メインのお肉とお酒でしっかり満足してもらえたら嬉しいです。おひとり様コースもあるので気軽にふらっと立ち寄って、楽しい時間を過ごしてほしいですね！」